A Sasso Marconi, poco fuori Bologna, sulla Via Porretana trovate un piccolo gioiello della ristorazione italiana: il Ristorante Marconi. All’interno della sua cucina, a creare piatti che rispettano la tradizione ma sempre con uno sguardo verso il futuro, troverete Aurora Mazzucchelli, chef e patron del Marconi assieme al fratello Massimo; la coppia che eredita il ristorante dai genitori ha festeggiato proprio nel 2018 i 10 anni dalla prima stella Michelin che Aurora ha conquistato con anni di lavoro, sperimentazione e intraprendenza. Ma cosa vuol dire nel 2019 essere chef, donna e pure stellata? Glielo abbiamo chiesto direttamente a lei e abbiamo scoperto che non è facile come sembra.
Ciao Aurora piacere! Parlaci del tuo Ristorante Marconi nel cuore dell’Emilia Romagna.
E’ un ristorante che nasce dai miei genitori, quindi un ristorante di famiglia dal 1983; intorno al 2000 sono entrata a far parte in maniera fissa della cucina e del ristorante, prendendone le redini, una specie di vero e proprio scambio generazionale tra e mio padre. Noi figli che fino a quel punto avevamo accompagnato e condiviso la ristorazione di famiglia, abbiamo deciso di dare un’impronta più personale, essendo la ristorazione una vera e proprio scelta di vita; io e mio fratello abbiamo deciso di proseguire il nostro viaggio optando un profilo diverso da quello che c’era prima. Da qui è partita una nuova avventura, fino al 2008 in cui è arrivata la prima stella Michelin.
Che cosa ha significato per voi ma soprattutto per te l’arrivo della stella nel 2008?
Per noi è stato veramente una grande conquista, perché comunque c’erano state tante difficoltà da quando nel 2000 avevamo deciso di cambiare il concept del ristorante, avevamo sempre lo stesso nome ma i clienti erano diversi; si crede che sia automatico dal momento in cui un ristorante produce piatti buoni ma è più complicato di quel che sembra. Per me è stata una soddisfazione personale, però è stata davvero dedicata ai miei genitori perché questo riconoscimento è quasi come fosse un “ok”, una conferma che ci diceva “vedi che alla fine non abbiamo sbagliato proprio tutto” (ride ndr). Quindi sì, una stella dedicata a me e alla mia cucina ma sicuramente a tutta la mia famiglia, anche perché non ce l’aspettavamo davvero. Poi non nego che sopratutto per il primo anno fu anche una sorta di fonte di stress, eravamo sempre tutti molto attenti perché non volevamo deludere le aspettative, quindi cerchi comunque sempre di fare meglio.
Il valore della famiglia
Che cosa vuol dire essere una chef donna in un campo dove gli uomini la fanno ancora da padrone? Ci sono delle difficoltà nell’ottenere anche il giusto rispetto nel lavoro che si svolge quotidianamente?
Ti vorrei rispondere di no, ma purtroppo devo risponderti “nì”; se devo parlare dal mio punto di vista, strettamente personale, io essendo cresciuta in un ambiente dove a essere lo chef di casa era mio padre, quindi uomo, già sono partita da un fattore culturale piuttosto antico; in realtà in Italia è la donna che ha sempre cucinato, il problema è che viene visto più come una mansione domestica rispetto a un mestiere vero e proprio. Anche se andiamo a ritroso nel tempo da quando essere chef è diventata una vera e propria professione, è davvero difficile trovare (a parte dei rari casi) alcune figure femminili di rilievo; io nella mia esperienza non ho sofferto questa situazione qui, proprio perché avendo avuto un papà chef l’ho sempre vissuta in maniera naturale. Quello che invece è il riscontro reale è che come credibilità, fiducia e scambi paritari sia con i clienti che nelle cucine, un po’ ancora si viene etichettate come “donna” e non come professionista.
Il mondo della cucina è da sempre legato alla figura della donna, basta pensare alle mamme o alle nonne che sono le padrone indiscusse della cucina; allora perché quando questa figura diventa una professione non si ottiene il giusto riconoscimento? E’ un paradosso non da poco.
Ovviamente è una domanda che mi viene fatta spesso, essendo una delle poche chef donna in Italia ma in realtà non siamo così poche: lo abbiamo visto con Christina Baumann, Viviana Varese o Antonia Klugmann, in cucina ci sono chef donne solo che in alcuni casi trovi sia marito che moglie e alla fine viene sempre più fuori la figura maschile, o a volte ci sono ristoratrici di una fascia più tradizionale e meno creativa e l’altra cosa, purtroppo o per fortuna, noi donne in questo ambito siamo molto meno esibizioniste, lavoriamo tanto, ci piace comunicare i nostri piatti ma quando ci chiamano a fare eventi, piuttosto che andare in televisione difficilmente lasciamo la nostra “casa”; diciamo che suona difficile per una donna lasciare il suo ristorante per andare da altre parti, ci è legata in maniera quasi indissolubile. Esiste ancora al giorno d’oggi anche se molto di meno rispetto a ieri: fino a non troppo tempo fa le donne non se ne uscivano più di tanto dalla loro casa o dal loro ristorante, e questo è indubbiamente una cosa che ha reso il tutto ancora più difficile compreso il retaggio culturale che ne deriva.
La voglia di reinventarsi
Nelle poche donne di successo del mondo della cucina esiste una competizione di tipo malsano o c’è un’effettiva cooperazione tra tutte?
Ti dirò secondo me no, molte volte a noi donne ci viene detto “voi non sapete fare squadra, non sapete stare insieme perché scatta l’invidia”, io con le colleghe che magari conosco anche poco, non ho mai sentito rivalità, c’è una sana competizione che esiste anche nel mondo maschile, in cui ti trovi a dover fare un piatto nel quale ovviamente vuoi dare il tuo massimo, però dire che siamo rivali e non riusciamo a fare gruppo per me è più una diceria che una cosa reale, forse fatta anche un po’ apposta. Poi voglio dire gli imbecilli ci sono ovunque, sia uomini che donne.
C’è una cosa che ti piace cucinare maggiormente quando sei nella tua cucina?
Sì e no, va a periodi: ci sono stati molti momenti di crescita, il ristorante inizialmente era un ristorante di pesce quindi per un primo periodo è stata davvero una sfida proporre anche la carne in maniera che non fosse una seconda scelta, anzi. Sulla carne ho avuto tantissimi sviluppi, tornare ai sapori di casa, alla tradizione. Dal 2000 al 2006 è stato per esempio un periodo di grande sperimentazione, adesso che ormai abbiamo preso coscienza totale delle nostre proposte, del nostro stile e di ciò che offriamo non ho una partita in cui trovo più piacere cucinare; quando parlo con i miei ragazzi gli dico sempre che non importa se stiano facendo una cosa tecnicamente facile o difficile, la cura deve essere esattamente la stessa. Io ogni volta che mi metto in cucina non importa cosa stia provando a cucinare alla fine deve venir bene, per forza. Nel mio caso il fatto di aver avuto due chef in casa, mia ha dato non solo l’importanza del lavoro ma anche la stima e il rispetto verso chi mi insegnava a cucinare, era una competizione con mio padre dove aspiravo ad essere brava come lui, e con mia madre, che è una sfoglina, imparare a fare la pasta come lei. Tutto questo provare a fare meglio di loro mi ha portato a imparare che bisogna saper fare bene sia la cosa piccola che la cosa difficile.
Cosa bisogna assolutamente mangiare al Ristorante Marconi? Un piatto che non si può non provare una volta che ci siamo seduti a tavola.
Sicuramente negli anni ho accumulato quattro o cinque grandi classici, però tra quelli mi viene da dire il maccheroncino all’anguilla affumicata, ostriche e spinaci; vedo che tra i classici è quello che comunque rimane sempre impresso, ed è un piatto sempre contemporaneo, un piatto che mi rappresenta molto.
