Nel cuore del Cilento un ristorante usa gli ingredienti del suo giardino

E’ possibile fare del proprio ristorante un realtà autogestita? 

A quanto pare sì, ed è quello che succede a Casa Coloni, piccola gemma della ristorazione nella calda terra del Cilento, non troppo distante da Paestum, dove all’interno della Tenuta Duca Marigliano l’executive chef Luigi Coppola che oltre a gestire i fornelli e tutto ciò che ne nasce, cerca di usare tutte le materie prima che il grande giardino della Tenuta può offrire. Gli abbiamo fatto qualche domanda.

Cos’è Casa Coloni in un terra bellissima come il Cilento?

Questa è una terra bellissima dove forse realtà del genere fanno un po’ fatica ad emergere perché c’è una mentalità ancora non troppo aperta, però con Duca Marigliani e Casa Coloni stiamo dando il massimo, perché vediamo i risultati e le persone si stanno avvicinando sempre di più a questa tipologia di cucina, una vera esperienza culinaria.

Sappiamo che ogni vostro pane è interamente realizzato da voi

Acquistiamo solo le farine, quelle che reputiamo essere le migliori e la lavoriamo in base ai nostri canoni, facendo una continua ricerca, per capire anche come il lievito madre può rispondere in determinati periodi dell’anno piuttosto che in altri, e in abbinamento con determinate farine; ci divertiamo a sperimentare e in una ricerca costante sia della materia prima che di una modalità diversa di lavorazione, questo per noi è molto importante!

E il pane alle ghiande? Da dove nasce? Un ritorno alle origini?

A Casa Coloni abbiamo la fortuna di avere questo enorme giardino dove si trova anche un piccolo ghiandeto, prendiamo le ghiande e le lavoriamo; la ghianda in antichità veniva mangiata proprio perché non c’era altro, veniva mangiata al suo stato naturale, sappiamo che la ghianda apporta tanti valori nutritivi, ha molte cose benefiche in sé, ma è giusto sottoporla a dei processi, ha infatti un piccolo grado di tossicità che facendola bollire scompare, poi la mettiamo in essiccatore e la rendiamo farina. Al momento ci siamo spinti fino ad un taglio della farina al 20%  presente nel pane, anche perché non può essere fatta in purezza perché non è una farina di forza, quindi la uniamo a delle farine che sono giuste per la panificazione, vorremmo provare ad aumentare ancora un poco di più facendo altri esperimenti. Ha un sapore particolare soprattutto in lavorazione, simile alle carrube, una specie di sapore dolciastro con una nota aromatica amara ma alla fine in bocca sfocia in un sapore gradevole. Un pane alle ghiande lo vedo benissimo assieme ad alcuni formaggi, o assieme a dei piatti di carne, come ad esempio il maialino e l’oca.

Il Cilento è famoso anche per i suo formaggi e voi gli date grande spazio nel vostro menù

Il Cilento, ma ancora di più a Paestum dove c’è questa grossa lavorazione del latte di bufala, non possiamo non avere in menù una presenza consistente di formaggi, a parte perché io in primis li adoro, però secondo me è giusto dare la possibilità agli ospiti, sopratutto per chi viene da più lontano e non conosce il sapore della mozzarella “mozzata” il giorno stesso, di assaporare quello che è il latte di bufala vero, magari mischiato con il latte di capra, assieme a tanti altri abbinamenti.

Qual’è il piatto che la fa da padrone nel vostro menù?

Diciamo che in realtà noi cuciniamo tanto pesce però in menù abbiamo questi due piatti: una coscia di pollo pesante che facciamo come veniva fatta in antichità, cioè cotta sotto un peso, un sasso e anche il piatto con il maialino; da quando li abbiamo messi  in menù non riusciamo più a toglierli, le persone vengono qui per mangiare e assaggiare sopratutto questi due piatti; al di là di tutti i piatti di pesce che, essendo vicini al mare, cuciniamo tantissimo.Il modo in cui cuciniamo la carne fa rimanere tutti molto colpiti, lasciando dello spazio anche per i vegetariani, abbiamo sempre qualche proposta di quel tipo.

Anche ogni vostra marmellata proviene direttamente dalla vostra cucina?

Abbiamo anche un agrumeto e delle albicocche di cui facciamo anche una marmellata, calcola che produciamo più o meno 200 chili di albicocche all’anno e le facciamo candite, essiccate e anche confetture per la parte dolciaria. Adoperiamo per quello che possiamo sempre prodotto che vengono dal nostro giardino.

Che squadra siete in cucina?

Siamo in pochi, tre persone solitamente che vanno esattamente nella stessa direzione, ed è una cosa bellissima; d’estate chiaramente il gruppo si amplia. Io ad esempio adoro cucinare gli antipasti caldi e i secondo più di tutto, poi ovviamente amo ogni sfumatura della cucina.

Quindi un ristorante autogestito è possibile?

Sì si può fare, basta evitare sempre lo spreco che non è mai buona cosa né per la cucina né da un punto di vista etico; mai buttare qualcosa, anche se di primo impatto può sembrare meno pregiato, vuol dire solo che bisogna lavorarci sopra un po’ di più. Possono venire fuori cose incredibili ed interessanti.