“Ucraina / cucina e storia” di Olena Braicenko è un libro che vuol essere fin nella sua concezione un libro elegante. Molto elegante. Sia nell’approccio, molto preciso e rigoroso, senza fronzoli, sia nella scelta delle ricette e soprattutto nella scelta dell’impianto grafico, nella carta patinata usata, nel formato stesso del libro e soprattutto nelle foto dei piatti: non indugia in tradizionalismi o foto d’ambiente o storia, ma si concentra sulla mis en place minuziosa e curatissima. Un libro prezioso, contemporaneo (L’ippocampo è d’altronde sicura garanzia di qualità).
Il libro è organizzato in sezioni tematiche: la cucina delle stagioni, i dessert, i piatti per le festività. Quindi spazio per ogni tipo di piatto: dalle zuppe e i primi piatti alle carni, ai pesci e ai dolci, passando per le conserve e le preparazioni tradizionali come il borsch (in ben 6 versioni differenti) o il pyrizhky (empanadas di patate e carne). Le ricette, raccolte fra svariati chef ucraini, sono spiegate in modo dettagliato e accessibile anche ai cuochi meno esperti. Ogni ricetta è accompagnata da una breve legenda iconografica in cui sono indicati i tempi, il grado di difficoltà e soprattutto le stoviglie e gli utensili necessari. Le fotografie -l’abbiamo già detto- sono bellissime e danno un’idea della varietà e della bellezza dei piatti ucraini, con ingredienti locali come patate, cavolo, funghi e carne di maiale e di manzo.
Tra le ricette che non vedo l’ora di provare sicuramente i varenyky con crema di formaggio e gli holubtsi con carne e grano saraceno.
Non si può ignorare il fatto che l’Ucraina sia attualmente coinvolta in un conflitto armato che da ormai un anno ha causato molti lutti e sofferenze per il popolo ucraino. Tuttavia, questo libro non vuole essere un’opera politica o ideologica, o almeno, non del tutto (comunque viene dedicato un lungo capitolo finale alla “Gastro diplomazia”): la Braicenko vuole invece mostrare la bellezza e la ricchezza della cucina ucraina, che rappresenta un patrimonio culturale inestimabile da preservare e valorizzare. Ed è esattamente quello il messaggio fortissimo che questo libro da: l’identità nazionale e la propria indipendenza e autonomia e sovranità passa (anche) dalla propria tradizione alimentare e dalle proprie ricette. Anche con eleganza.
