Lo chef Norbert Niederkofler gestisce l’unico ristorante tristellato in Italia che lavora solo con materie prime sostenibili, in Alto Adige. È uno dei pochissimi chef con questo riconoscimento: nel nostro Paese sono solo 11.
Per questo motivo, il libro avrebbe potuto essere una celebrazione dello chef e dei suoi successi, come succede talvolta in questi casi.
Invece Cook the Mountain è tutto tranne che autoreferenziale: si tratta di un racconto collettivo, approfondito, in cui la filosofia dello chef altoatesino è scomposta nelle voci dei suoi collaboratori, colleghi, amici e fornitori. È un libro che parla di natura, di persone e di montagna. Parla anche di cucina, certamente: ma non sono le ricette a essere il fulcro del discorso. Anzi, sono separate in un libro a parte.
La filosofia dello chef è interessante:
Cook the Mountain indaga i valori che a livello globale uniscono culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come risorsa, passione, sfida e patrimonio da tutelare. Mettendo in relazione la cultura e le tradizioni di montagna con la cucina e la gastronomia di tutto il mondo, è possibile contribuire alla crescita sostenibile dell’intero pianeta e ridefinire il suo sviluppo economico-sociale esplorando gli aspetti che legano produzione, prodotto, territorio e consumo.
Niederkofler si sente diverso dagli chef che utilizzano esclusivamente materie prime pregiate e abbraccia una scuola decisamente diversa. A un certo punto della sua carriera capisce che le persone non si accontentano di passeggiare o sciare ma vogliono letteralmente assaggiare la montagna.
Non senza difficoltà si avvicina ai produttori locali, riscoprendo un rapporto con la natura che impone infinite limitazioni alla tecnica di cucina e la rende speciale.
Le verdure non hanno l’abitudine di maturare un chilo alla volta: quando all’improvviso ci si ritrova con 300 Chili di pomodori o zucchine è un bel grattacapo.
Il cuore del libro è rappresentato proprio dalle storie di queste persone: il casaro che stagiona i formaggi in un bunker, il macellaio che voleva fare il veterinario, l’allevatore che non vuole sacrificare gli agnelli se sono troppo giovani.
Si tratta di un mondo molto interessante, raccontato bene e documentato in modo ineccepibile.
Le ricette sono dettagliate e facili da seguire (per quanto possa essere facile riprodurre le preparazioni di uno chef stellato che lavora solo con ingredienti altoatesini). Per non “contaminare” l’opera sono state separate in un secondo libro, più piccolo, in formato paperback.
Anche il prodotto editoriale è molto curato, con un’impaginazione che valorizza il contenuto e le fotografie. Il libro è realizzato in cartamela, una carta proveniente dagli scarti delle mele (quindi sostenibile) e un pack di cartone che si trasforma in un leggio.
Un libro che piacerà a tutti gli appassionati di montagna, di natura, di sostenibilità (e ovviamente di cibo): Niederkofler traccia una strada che, si spera, potrebbe essere seguita da molti altri chef in tutto il mondo.
Norbert Niederkofler
Cook the Mountain
The Nature around you
südwest verlag 2020
Hardcover, 560 pagine, 320 immagini
98€