Ma voi vi siete mai chiesti quante polente esistono in Italia? In ogni regione che si visita si trova sempre una tipologia diversa e quando si pensa di conoscerle tutte si arriva in una trattoria di un paesino sperduto nel nord italia, si apre il menù ed ecco che salta fuori una strana tipologia di polenta di cui mai avevi sentito parlare, così inevitabilmente arrivi a porti la fatidica domanda: ma quante cavolo di polente esistono in Italia?
Da buona cittadina del nord, da esempio perfetto di “polentona”, non potevo non chiedermelo. In questo articolo trovate tutte le informazioni raccolte durante una lunga ricerca fatta grazie all’aiuto del web, libri e ovviamente moltissime esperienze, o meglio assaggi, personali
Tutte le polente (o quasi) che esistono in Italia
Polenta gialla
Sto parlando della polenta gialla, quella classica a base di farina di mais, cucinata su una stufa con un paiolo di rame e un robusto utensile con cui mescolare energicamente e a lungo, rigorosamente dal basso verso l’alto. Gli storici sostengono che sia nata solo quattrocento anni fa, quando i primi semi di granturco arrivarono in Italia dall’America.
Cambiando la varietà di mais si ottengono tipologie di polenta più o meno pregiate, mentre giocando con le varie tipologie di farina si possono ottenere diverse versioni della tradizionale polenta:
– Utilizzando la farina di grano saraceno o di riso venere si ottiene la polenta nera
– Utilizzando una farina di mais bianco si ottiene una polenta dal colore bianco e dal sapore delicato.
A seconda della regione o del paese in cui ci si trova la polenta gialla viene accompagnata e arricchita con piatti diversi. La milanese pasticciata con salsiccia, pomodoro e funghi; a Varese con i bruscitt, straccetti di manzo cotti con lardo, erbe aromatiche e vino rosso; a Como la si preferisce con i missoltini: pesci locali lentamente essiccati; a Bergamo vantano invece la polenta e osei, ovvero polenta e uccelli; nelle Langhe, in Piemonte, la si condisce con salse dolci o saporite come la tartrà salata a base di uova e latte.
Polenta Taragna
Assolutamente una delle mie preferite. È un piatto tipico della Valtellina e come tale prevede l’utilizzo del formaggio e del burro. Si prepara con un mix di farina di mais e di grano saraceno ed è buonissima mangiata così da sola oppure anche accompagnata a coniglio, funghi o salsiccia.
Molto simile è la polenta uncia o concia, un piatto unico diffuso tra i paesi della zona del lago di Como e in una versione molto simile anche in Val D’Aosta. A differenza della polenta taragna, la polenta concia ha una maggiore quantità di burro e formaggio che vengono aggiunti a fine cottura e che la rendono maggiormente cremosa
Polenta Cropa
Ci troviamo sempre in Valtellina, più precisamente nella piccola Val d’Arigna. Questa particolare polenta si prepara con farina di grano saraceno e farina gialla, cotte insieme alla panna, a cui si aggiungono patate lesse schiacciate e, ovviamente, l’immancabile formaggio di malga.
Anche nelle valli del sud del Trentino, tra cui la Val di Ledro, si prepara una polenta di patate molto simile. Le patate lesse vengono cotte nel paiolo insieme alla farina gialla di Storo e durante la cottura si aggiungono burro e formaggio di malga. La polenta di patate viene solitamente accompagnata da arrosto o “leggerissimo” salame cotto insieme alla panna in un soffritto di burro e porri.
Polenta sarda
La polenta in Sardegna si prepara con farina gialla, a cui si aggiunge salsiccia, cotta nel sugo di pomodoro, e pecorino
Polenta di castagne
Per assaggiarla dovete raggiungere gli appennini toscani. È un piatto autunnale decisamente sostanzioso ed estremamente delizioso se accompagnato da formaggi freschi oppure se immerso nel latte caldo al posto dei biscotti
Polenta alla carbonara
Il suo nome non ha niente a che vedere con i celebri spaghetti, ma rimanda a coloro che inventarono questo piatto nelle marche: i carbonai piobbichesi della zona montana del Catria e Nerone.Viene preparata all’interno di un paiolo di rame come la tradizionale polenta gialla, ma una volta pronta si taglia a fette e si dispone a strati in un caldaio. Ogni strato viene condito con un sugo particolare a base di guanciale e salsiccia, fatti precedentemente rosolare nello strutto, e con abbondante pecorino grattugiato. Il caldaio viene posto in ultimo sulla brace, o in forno, per essere arrostito ancora una decina di minuti.
Una versione molto simile ma con un nome diverso, Macc accunc, viene preparata in Molise. Anche in questo caso si tratta di polenta solida condita a strati.
La ricetta tradizionale della Macc accunc prevede un condimento a base di sugo di salsiccia e pecorino, ma la vera particolarità del piatto sta nella tecnica utilizzata per tagliare la polenta in strati molto sottili, ovvero utilizzano non un coltello ma un filo da cucito.
Polenta Carbonera del Trentino
Leggermente diversa dalla carbonara delle marche la polenta carbonera è un piatto unico della tradizione culinaria del Trentino occidentale, specialmente della Val Rendena, preparato utilizzando solo ed esclusivamente la farina gialla di Storo, con cui si ottiene una polenta dalla consistenza granulosa, a cui si aggiunge un formaggio locale, la lucanica (salsiccia), burro e vino rosso
Pulêinta Cônsa
Uno dei piatti poveri per eccellenza, oggi fortunatamente recuperato e rivalutato. Compare sulle tavole del Piacentino nei mesi autunnali ed invernali accompagnata da un sugo con carne di manzo tritata grossolanamente.
Come nella polenta alla carbonara si tagliano fette sottili che vengono disposte in una terrina. Il tutto viene ricoperto con il sugo e con il formaggio di grana grattugiato, in un’alternanza di strati, e poi ripassato in forno per qualche minuto.
Scagliozzi
Un prelibatissimo street food tipico di Napoli, ma persino anche Bari, Messina, Foggia e persino Toscana.
Si tratta di semplici pezzetti di polenta gialla che vengono fritti e a Napoli sono venduti nei classici cuoppi.
Solitamente questi tocchetti di polenta non hanno una forma ben definita, poichè vengono tagliati con poca attenzione, ed è da qui che deriva il nome scagliozzo, ovvero scaglia, pezzo tagliato in modo grossolano.
Polenta al cucchiaio
Dire che la polenta sia un piatto esclusivamente del nord Italia non è propriamente corretto, anche al sud la si trova ma con qualche differenza.
Mentre la polenta del nord è realizzata con una farina a grana grossa che la rende bella compatta tanto da poter essere tagliata a fette come una torta, nel sud viene preparata con una farina maggiormente fine che le conferisce una consistenza cremosa.
Alcuni esempi sono:
– Polenta e caurigli: la polenta verde molisana cotta insieme ai broccoletti
– Polenta ciociara: tipica del basso Lazio, viene ripassata in forno insieme al sugo di pomodoro e alla carne di maiale
– Frascatula o friscatuli: un piatto tipico di Sicilia, Basilicata e Calabria, da mangiare con l’aiuto di un cucchiaio. Viene preparato con polenta, salsicce, sugo e cotechino. Durante la sua preparazione in Lucania lo si arricchisce anche con strutto e patate schiacciate.