Tralasciando le millemila varietà che si possono trovare al supermercato, sai quante sono le tipologie di ravioli che si possono mangiare in Emilia Romagna? Tantissime, se poi consideriamo anche che per ogni variante quasi ogni zona della regione possiede la sua farcia (ovvero il ripieno) e la sua forma della foggia (la sfoglia dell’impasto che ricopre il ripieno).
Non amarli è praticamente impossibile, per questo siamo sicuri che molti di voi arriveranno alla fine di questo articolo con una voglia di ravioli romagnoli alle stelle. Siete pronti per correre al supermercato o al pastificio più vicino a casa?
Le principali tipologie di ravioli romagnoli:
1- Anolini piacentini
Gli anolini sono una particolare tipologia di ravioli dalla forma tondeggiante e realizzati con pasta all’uovo. Come suggerisce il nome sono estremamente diffusi nel territorio piacentino, dove esistono moltissime varianti locali.
Ciò in cui si differenziano le singole varianti degli Anolini sono i ripieni. La tradizione vuole che il ripieno sia a base di stracotto di manzo, ma sono molte le zone in cui essa non viene rispettata, per esempio a Parma, dove il ripieno è a base di sugo, pangrattato e formaggio.
Generalmente l’impasto è sempre lo stesso: farina di grano e uova. Si ottiene una sfoglia sottile con cui si ricavano dei dischi di 2 o 3 centimetri di diametro e in cui si mette, al centro, la farcia. A questo punto al primo disco se ne sovrappone un secondo. Si chiudono insieme con l’aiuto delle dita ed eccoli pronti per essere cotti in brodo di manzo o cappone.
2- Cappellacci
I cappellacci o caplaz sono un grosso tortello dalla forma triangolare.
Si realizzano con un impasto all’uovo e si farciscono con ripieni diversi a seconda della zona.
I caplaz più famosi sono quelli di Ferrara, ripieni di zucca, parmigiano e noce moscata (e qui sentiamo già la voglia di ravioli romagnoli che inizia a salire verso le stelle).
Non è raro trovare delle particolari varianti in cui il sapore dolce-salato viene accentuato con amaretti e mostarda di frutta, ingredienti che si trovano facilmente al confine con le province di Mantova e Cremona.
Ma oltre a Ferrara i cappellacci sono presenti anche a Modena, Reggio Emilia e a Parma (dove hanno la forma di un raviolo rettangolare).
Anche i cappellacci si mangiano in brodo? Assolutamente no. Tradizionalmente vengono conditi con ragù di carni diverse (maiale specialmente), ma anche con il classico terzetto: burro fuso, salvia e parmigiano.
3- Cappelletti
Si, tranquillo, questi li conosci e anche molto bene. Sono i tradizionali ravioli che trovi sempre al supermercato e che salvano le tue cene quando non hai voglia di cucinare. Insomma, i più classici e tipici ravioli dell’Emilia Romagna.
Come per le altre tipologie di ravioli, anche i cappelletti sono preparati con una pasta a base di uovo che viene successivamente farcita.
I cappelletti sono sia reggiani che romagnoli.
Non è nella foggia che si distinguono ma nella farcia:
– In Romagna: hanno un ripieno di magro, ovvero a base di parmigiano reggiano e ricotta o raviggiolo
– Nel territorio reggiano: il ripieno è preparato con un misto di carni magre, prosciutto crudo, pangrattato e parmigiano
– Nel ferrarese: sono più grandi di dimensioni e hanno un ripieno a base di carne, prosciutto crudo, salsiccia e/o mortadella e parmigiano.
Come i tortellini, tradizionalmente anche i cappelletti devono essere serviti con brodo, ma non fate l’errore di confonderli. Tortellino e cappelletto sono simili, ma si differenziano per ripieno e tipo di chiusura.
4- Tortelli
Qual è la prima cosa da non fare quando si parla di tortelli? Chiamarli “ravioli”, il termine è troppo generico e un emiliano potrebbe offendersi.
Con il tempo si sono diffusi in tutto il territorio nazionale presentando diverse versioni, ma la loro terra di origine, dove sono principalmente diffusi, è proprio l’Emilia Romagna.
Hanno una forma quadrata (non girasole, mezzaluna o qualsiasi altra stravaganza che puoi trovare al supermercato) e tradizionalmente sono farciti con un ripieno di erbe e formaggio.
5- Tortelli con la coda
Scommettiamo che di questa tipologia di ravioli non hai mai sentito parlare, a meno che tu non sia mai stato a Vigolzone, il paese piacentino a nord di Bologna in cui sono nati.
Il loro ripieno tipico è abbastanza classico: erbe (spinaci o bietole) e formaggi (ricotta e parmigiano).
È la forma della foggia a renderli caratteristici e unici nel loro genere: una piccola treccia allungata all’estremità, ovvero con una coda.
Affinchè i tortelli con la coda riescano ad avere la loro particolare chiusura è necessario che la sfoglia sia sottile, molto sottile, così in questo modo riescono anche a cuocere uniformemente, prima di essere mangiati con un classico ma delizioso condimento di burro e salvia.
6- Tortellini
Ed eccoci finalmente arrivati a una o addirittura LA principale tipologia di ravioli romagnoli: i tortellini
In Emilia Romagna ci sono due grandi città che da anni, forse secoli, litigano e si contendono il primato di essere il luogo di origine dei tortellini: Modena e Bologna.
La verità purtroppo non è ancora stata svelata, ma l’unica notizia certa è che a Bologna la presenza dei tortellini è attestata dal 1200.
Serviti in brodo, specialmente al cenone di Natale, i tortellini sono dei piccoli gusci di sfoglia all’uovo dall’inconfondibile forma a cappello.
Il loro segreto non sta nel ripieno, a base di lombo di maiale, parmigiano, mortadella, prosciutto e noce moscata, ma nella sfoglia.
La sfoglia viene tirata con il mattarello fino a quando non raggiunge uno spessore di circa 1 millimetro. Da essa si ricavano dei quadratini di circa un paio di centimetri per lato, che vengono poi riempiti con il ripieno.
Memorizzate bene questa informazione per la prossima volta che andrete a Modena o Bologna: più i tortellini sono piccoli, più l’involucro deve essere sottile e quindi maggiore sarà il loro pregio.
