La cucina cinese è estremamente elaborata e sofisticata e ciò che assaggiamo nei ristoranti cinesi occidentali è solo un minimo assaggio (spesso rivisitato) della vera tradizione culinaria di questo paese. Quello che conosciamo della cucina cinese è solo una minima parte. Il riso alla cantonese, gli involtini primavera, i ravioli al vapore….sono solo la superficie, solo i piatti più famosi e conosciuti in tutto il mondo. Non esiste una sola cucina cinese, ma molteplici. Le principali cucine cinesi però, sono “solo” 8, una per ogni regione del paese.
Come si può spiegare la presenza di così tante cucine diverse tra loro? In Cina, l’enorme differenza delle località geografiche, per quanto riguarda clima, tradizione, agricoltura e prodotti tipici, ha portato alla nascita di varie cucine regionali, ognuna con le proprie caratteristiche, i propri stili di cottura, i propri ingredienti e i propri piatti tradizionali. Non è poi così strano se pensiamo che in Italia è successo lo stesso fenomeno, anche se con una portata decisamente più ridotta.
Quali sono quindi le principali cucine cinesi e le loro caratteristiche?
1- Cucina dello Sichuan – Chuan Cuisine
È originaria della regione sud-occidentale del Sichuan e si caratterizza per la sua grande varietà di piatti e gusti. La sua caratteristica principale è l’elevato utilizzo di condimenti (in particolare i grani di pepe del Sichuan) che contraddistinguono i piatti grazie ai sapori audaci e speziati.
Tra gli ingredienti principali si trova il doubanjiang: una pasta piccante a base di fave fermentate, soia ed altre spezie.
Il piatto tipico della cucina dello Sichuan è il pollo Kung Pao, un pollo saltato in padella e servito con verdure, arachidi, grani di pepe del Sichuan, tofu e salsa di peperoncino e fagioli neri fermentati con carne macinata
2- Cucina dell’Hunan – Xiang Cuisine
Questa cucina è rinomata e apprezzata per i suoi piatti colorati e per i suoi sapori speziati. I piatti hanno un aroma ricco e un gusto piccante e aspro.
Molto utilizzato in questa cucina è il peperoncino. Non a caso Mao, originario di questa regione, era solito affermare: “se non mangi il peperoncino, non puoi essere un rivoluzionario!”.
Le tecniche di cottura più comuni includono la cottura a vapore, lo stufato, il soffritto in padella, la brasatura e l’affumicatura.
Il piatto tipico della cucina dell’Hunan è il pollo Dong’an, un piatto freddo con pollo scottato e aromatizzato con peperoncino, aceto di riso, zenzero e scalogno.
3- La cucina Cantonese – Yue Cuisine
La cucina Cantonese è la cucina più rappresentativa della Cina per noi occidentali. Tra le principali cucine cinesi è quella che più si è diffusa, con grande successo, nel resto del mondo. Originaria della regione del Guangdong, si caratterizza per l’uso smodato di erbe, spezie e salse dai sapori unici, mentre impiega quantità moderate di ingredienti molto freschi.
Le pietanze sono spesso saltate in padella o cotte al vapore (basta pensare ai famosi panini al vapore) e poiché il Guangdong è una provincia costiera, in molti piatti vengono utilizzati frequentemente anche i frutti di mare.
I piatti tipici della cucina cantonese sono la salsa alle ostriche, i ravioli, i panini al vapore e il dim sum (un insieme di piccoli piatti accompagnati dal tè e consumati come colazione), ma è anche famosa per l’utilizzo di quasi tutto ciò che è commestibile, come le cosce di rana, le frattaglie, le zampe di pollo e le lumache.
4- La cucina del Fujian – Min Cuisine
La Min Cuisine è la cucina originaria della provincia del Fujian, una provincia costiera coperta quasi per il 63% da foreste. Questo è il motivo per cui le sue pietanze sono a base di pesce e frutti di mare, ma anche di specialità di bosco come funghi e germogli di bambù. La caratteristica principale della Min Cuisine è l’esaltazione del sapore e della freschezza del cibo, senza coprirne il gusto con spezie e condimenti.
I piatti tipici della cucina del Fujian sono zuppe ricche di prodotti di mare e di bosco.
Brodi e zuppe sono così onnipresenti nella cucina del Fujian, che in questa regione esiste persino un detto che recita: “bu tang, bu xing”, ovvero “niente zuppa, niente pasto”!
5- La cucina del Jiangsu – Su Cuisine
Lo Jiangsu è conosciuto dai cinesi come la “terra del pesce e del riso”. In questa regione, la cucina enfatizza l’aspetto e il sapore del cibo ed è per queste caratteristiche che i piatti tradizionali sono onnipresenti durante i banchetti di stato. Si tratta di una cucina leggera e delicata, con una forte ricerca sulla fusione del gusto, una complessa preparazione tecnica e un’enfasi sull’aspetto dei piatti.
Tra i piatti tipici della Su Cuisine troviamo le polpette “testa di leone”, polpette a base di carne di maiale brasata e stufata insieme alle verdure, il riso fritto di Yangzhou (conosciuto in occidente come riso fritto casalingo o riso fritto speciale) accompagnato da carne di maiale, gamberi, scalogno, uova e verdure.
6- La cucina dello Zhejiang – Zhe Cuisine
Tra le principali cucine cinesi, la cucina dello Zhejiang si basa su una cultura unica e particolare che prende spunto da altre cucine regionali.
Il pesce fresco proveniente dai fiumi e dai laghi della regione è l’ingrediente principale e immancabile dei piatti dello Zhejiang. Accompagnata da frutta e verdura di stagione, la cucina dello Zhejiang si dice essere “fresca e delicata come il gelsomino in fiore”.
Nella Zhe Cuisine il pesce abbonda ma, a differenza della cucina dello Jiangsu, viene spesso servito crudo o quasi crudo, con un gusto leggero e raffinato paragonabile al cibo giapponese.
Tra i piatti più amati della cucina di Zhejiang, si trova il pollo del mendicante (in cinese jiàohuā jī), un pollo ripieno avvolto nell’argilla e cotto lentamente a fuoco basso.
7- La cucina di Anhui – Hui Cuisine
La cucina dell’Anhui, regione famosa per la coltivazione del tè, è rinomata per la sua semplicità, ma soprattutto per l’impiego di erbe selvatiche provenienti dalle foreste e dai fiumi della regione. Presta una particolare attenzione al controllo del calore per cercare di mantenere i sapori originali degli ingredienti utilizzati, proprio per questo i metodi di cottura più comuni sono lo stufato e il brasato. È una cucina dal gusto leggero che incarna perfettamente la tradizione secondo cui “curare e cenare sono una cosa sola, e la medicina e il cibo hanno la stessa importanza”.
Il piatto tipico di questa particolare cucina è lo “Yi Pin Guo” (stufato reale), uno stufato cotto lentamente e preparato con una grande varietà di ingredienti.
8- La cucina dello Shandong – Lu Cuisine
La disponibilità di abbondanti scorte di cibo nello Shandong ha dato vita a una cucina molto ricca di ingredienti freschi e di piatti preparati principalmente con verdure e frutti di mare. Questa particolare caratteristica permette di regalare un sapore diverso a ogni piatto, offrendo una fragranza, freschezza e gusti unici.
Vengono utilizzati parecchi metodi di cottura, come la frittura veloce, lo stufato, la bollitura e l’arrostimento. Si dice inoltre che la cucina dello Shandong sia stata la cucina più amata dalle famiglie imperiali e ha rappresentato a lungo la cucina della Cina settentrionale.
Grazie al clima temperato dello Shandong, nella Lu Cuisine viene utilizzato frequentemente il mais, specialmente nella preparazione di panini e noodles. Tra i piatti tipici si trova la carpa agrodolce, un piatto molto rinomato (specialmente se il pesce viene pescato nel Fiume Giallo) e la patata dolce ricoperta di zucchero caramellato.
