Tutti i segreti da sapere prima di cucinare i pizzoccheri

Possiamo tutti concordare sul fatto che i pizzoccheri sono in grado di regalare grandi soddisfazioni. Così burrosi, così formaggiosi che non ti fanno nemmeno sentire la nostalgia della cucina del sud Italia. Originari della Valtellina e apprezzati da chiunque, sono il tentativo fallito dei valtellinesi di creare un piatto salutare. Le ricette e le varianti del piatto sono molte, ma esistono alcuni segreti da sapere prima di cucinare i pizzoccheri che permettono, anche a chi è meno esperto, di realizzare una ricetta da sogno.

La cosa che mi ha sempre fatto sorridere dei pizzoccheri è che apparentemente sembrano un piatto salutare, ma in realtà nascondono una vera e propria bomba di formaggio e burro. Se si leggono gli ingredienti spiccano le coste (o le verze), le patate e persino la farina di grano saraceno al posto di quella 00, la tanto odiata farina raffinata. Tutto fa pensare a un piatto iper salutare, ma in realtà è solo un’illusione: quando il piatto è stato creato, per i valtellinesi le verdure non era abbastanza, volevano qualcosa di molto più sostanzioso per poter sopravvivere con poco all’inverno, così hanno deciso di arricchire le povere tagliatelle di grano saraceno con il loro cavallo di battaglia, il cibo che meglio sapevano cucinare: burro e soprattutto formaggio!

Come ogni piatto tradizionale italiano, ogni singolo paese della provincia di Sondrio ha il suo modo di cucinare i pizzoccheri e i suoi segreti. Riportarli tutti sarebbe un lavoro infinito ed è per questo che ho selezionato per voi i principali trucchi da sapere prima di cucinare i pizzoccheri e indispensabili per realizzare un piatto impeccabile. Fidatevi, se avete invitato qualcuno a cena ma non avete molto tempo per cucinare, preparate un piatto di pizzoccheri e avrete sfamato tutti per un giorno intero!

1. La differenza tra i pizzoccheri della Valchiavenna e i pizzoccheri della Valtellina:

Tra i segreti da sapere prima di cucinare i pizzoccheri il primo è sicuramente decidere quale tipologia di pizzoccheri volete cucinare. Tralasciando le infinite varianti, esistono due macro versioni dei pizzoccheri: i pizzoccheri della Valtellina, quelli più famosi, e i pizzoccheri della Valchiavenna, i miei preferiti, ovvero la versione 2.0 dei pizzoccheri tradizionali.

I pizzoccheri valtellinesi: sono i classici pizzoccheri che tutti noi conosciamo. Si tratta di tagliatelle, lunghe o corte, di grano saraceno condite con verze o coste, patate e ovviamente formaggio e burro. Utilizzando la pasta fresca fatta in casa i pizzoccheri saranno più buoni, ma se non avete tempo, o voglia, al supermercato si possono trovare facilmente.
Se volete cucinare i pizzoccheri tradizionali e siete alla ricerca di una ricetta affidabile date un’occhiata a quella dell’accademia del pizzocchero di Teglio

I pizzoccheri chiavennaschi: la Valchiavenna è la valle adiacente alla Valtellina. Qui vengono preparati gli gnocchetti alla chiavennasca, anche conosciuti come pizzoccheri bianchi, una ricetta estremamente “cicciosa” simile a quella dei pizzoccheri tradizionali, ma senza tutti gli ingredienti più sani: togli le coste, tieni le patate, il burro e il formaggio e unisci il tutto a dei piccoli gnocchetti bianchi a base di pane e farina bianca. Trovare gli gnocchetti già fatti è quasi impossibile, ma cucinarli è molto semplice: dovrete mescolare tra loro gli ingredienti, creare un impasto abbastanza cremoso e poi, appena pronto, tuffarlo con un cucchiaino  nell’acqua bollente, infine aspettare che salgano sulla superficie dell’acqua.
È proprio l’azione di “pizzicare” l’impasto con il cucchiaio da cui deriva il termine pizzocchero, che identifica questa particolare tipologia di pasta, simile a uno gnocco. Originariamente anche i pizzoccheri con l’impasto nero venivano realizzati in questo modo, ma in seguito si è preferito abbandonare il formato pizzocchero a favore della forma a tagliatella per una maggiore comodità.

2. La scelta del formaggio:

Essendo il formaggio l’ingrediente principale dei pizzoccheri, quello che determina la buona riuscita del piatto, deve essere scelto con estrema cura. Non c’è una quantità ideale di formaggio, si va molto a sentimento e a gusti. Il mio motto è “più formaggio si mette meglio è, i pizzoccheri devono filare!”, ma esistono anche persone che preferiscono non esagerare. Solitamente il peso del formaggio è metà di quello della pasta.
L’ideale sarebbe comprarlo in un posto in cui poter trovare formaggi di qualità, se poi il posto si trova in Valtellina (o nei paesi limitrofi come Lecco e la Valsassina) ancora meglio, perchè vi sapranno consigliare anche le tipologie ideali.

Solitamente sono 3 i tipi di formaggio che devono essere utilizzati:
– grana
– due tipologie di Casera (in pari quantità), il formaggio tipico valtellinese (buonissimo!): una poco saporita e una più saporita per dare un gusto deciso a tutto il piatto. Più il formaggio è stagionato più saranno saporiti i pizzoccheri. Se dove abitate il Casera è impossibile da trovare optate per altri tipi di formaggio, tipo latteria, cercando comunque di avere entrambe le tipologie: un formaggio delicato e un formaggio saporito

3. Coste o verze?

Le patate rimangono sempre fisse, ma a seconda della stagione si possono alternare coste, verze e solitamente in alcuni paesi come Teglio è accettata anche la versione con i fagiolini. Questo discorso vale nel caso in cui decidete di preparare i pizzoccheri tradizionali, se invece optate per i pizzoccheri bianchi, il problema non si pone perchè vi serviranno solo le patate.

Importante: le patate devono essere tagliate a pezzi grossi altrimenti si sfaldano, mentre se si utilizza la verza bisogna tenere sia la parte interna che quella esterna.

4. I passaggi da non dimenticare

Uno dei principali segreti da sapere prima di cucinare i pizzoccheri è cuocere tutti gli ingredienti all’interno della stessa pentola e della stessa acqua. Per sapere la giusta cottura degli ingredienti c’è una piccola strategie che potete memorizzare:

1- prendi una grossa pentola, metti l’acqua e il sale e accendi il fornello

2- quando l’acqua inizia a bollire aggiungi le patate tagliate a piccoli tocchetti

3- mettendo le patate l’acqua smetterà di bollire, quando riprende aggiungi le verze (o le coste)

4- quando nuovamente l’acqua riprenderà a bollire aggiungi la pasta

5- quando la pasta è pronta, con l’aiuto di una schiumarola versa tutto in una grossa teglia calda

6- nella teglia disponi gli ingredienti a strati: uno strato di pizzoccheri, uno strato di formaggio tagliato a cubetti e una spolverata di grana. Prosegui così fino a quando formaggio e pizzoccheri non finiscono

5. Il soffritto di burro e aglio

Come vi dicevo il burro è l’ingrediente immancabile dei pizzoccheri. Per concludere come si deve il vostro piatto, soffriggete il burro insieme all’aglio tagliato a metà, prendete la teglia con i pizzoccheri e versatelo sopra. Mi raccomando, non dimenticatevi mai di questa fase, il burro deve esserci sempre e anche in abbondanza.

Dove mangiare i pizzoccheri

Sapere come cucinare, bene, dei pizzoccheri è buona cosa, ma sapere dove andare a mangiarli è ancora meglio.

Essendo originari della Valtellina, il posto migliore in cui mangiare un buon piatto di pizzoccheri è in un paese valtellinese. A partire da Morbegno fino a Tirano, i ristoranti specializzati sono moltissimi e non solo potrete assaggiare i pizzoccheri, ma anche tutte le specialità della cucina valtellinese. Non andateci quando siete a dieta perchè per ogni ricetta la regola è “burro e formaggio in quantità”.
Da Silvio è un locale storico di Chiuro, dove si dice sia possibile assaggiare i pizzoccheri più buoni della Valtellina. Se volete averne la conferma, non vi resta che andare ad assaggiarli!

Se optate per una gita in Valchiavenna il mio consiglio è di mangiare nei crotti, ristoranti ricavati nelle vecchie cantine scavate nella roccia, dove un tempo venivano conservati i formaggi. Potete optare per il crotto al prato , un po’ alla mano ma gli gnocchetti chiavennaschi sono molto mooolto buoni!

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