Il manuale d’istruzione che vi insegna come fare la birra a casa vostra

Finché c’è birra c’è speranza

Rifugio fresco e dissetante per le nostre papille gustative, perfetta alla fine di una giornata di lavoro o d’estate per stemperare l’arsura della spiaggia. La bibita tedesca per eccellenza, oltre ad essere una tra le bevande più antiche della storia, possiede una quantità di varietà, gusti e aromi che è praticamente impossibile non trovare la propria preferita. Ma se volessimo iniziare di punto in bianco a produrre la nostra personalissima birra in casa nostra? Cosa dobbiamo fare, ma sopratutto cosa dobbiamo sapere? Come si diventa un vero homebrewer?

A spiegarcelo è stato Nicolò, ragazzo di 25 anni con una passione matta per la birra da sempre; un giorno ha deciso di rendere questa sua grande passione realtà e nel suo tempo libero, nella cantina di casa, produce la sua (buonissima) birra. Qui ci spiega passo per passo tutto, ma proprio tutto, quello che c’è da sapere e da fare per iniziare a produrre la propria birra.

Manuale d’istruzioni per homebrewer. 

Sono Nicolò ho 25 anni e produco la birra in casa da prima ancora che fosse legale per me berla. Il mio hobby è iniziato dopo che i miei amici mi hanno regalato un kit con fermentatore e tutto il materiale necessario, per il compleanno dei miei 17 anni. Da lì questa passione è diventata una sorta di ossessione e, durante il tempo libero, partecipo a numerosi festival di birra artigianale, nel weekend quando posso produco le ricette che creo con il mio amico Toio e, addirittura, ho scritto la mia tesi di laurea magistrale sul mercato della birra artigianale Americano.

Quanto parlo di questo hobby alle persone voglio sempre sottolineare il fatto che, pur sembrando un’attività semplice e divertente, produrre la birra in casa richiede molto studio e impegno. Per questo è fondamentale, prima di cimentarsi in questo hobby, iniziare a capire il mondo della birra, associando i suoi infiniti sapori agli ingredienti e gli stili di riferimento. Ho una buona notizia per voi: andare al pub e al beer shop sarà la migliore scuola. Non solo potrete assaggiare e conoscere direttamente il prodotto ma potrete confrontarvi con i cosiddetti “beer geeks”, persone studiate sull’argomento in modo da avere sempre consigli e pareri (molti di questi personaggi leggendari sono molto snob e amano criticare i novellini. Consiglio: trovate qualcuno alla mano che sia contento di consigliarvi). Oltre a questo vi dovrete leggere qualche libro e qualche articolo specializzato, ma c’è di peggio nella vita.

Prima di iniziare a dare qualche consiglio su come diventare homebrewer dovrete rispondere alle seguenti domande:

• Avete una cantina a disposizione?
• Avete una casa abbastanza spaziosa?
• Siete maniaci della pulizia?
• Credete che chi beve Corona meriti un girone dedicato all’inferno?

Se avete risposto sì a tutte le domande, allora ci siamo, ci sono le basi per cominciare a fare la birra in casa. Pronti? Via.

Cos’è la birra?

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche consumate nella storia. Nel codice di Hammurabi, infatti, sono state scoperte, oltre a sezioni dedicate al regolamento del commercio di questa bevanda, un vero e proprio inno al dio Ninkasi, il dio della Mesopotamia della birra. Questo inno non era solo considerato una preghiera ma anche un modo per tramandare le ricette di generazione in generazione.

Ai giorni nostri la birra rimane una delle bevande più consumate al mondo, dopo il tè e ovviamente l’acqua. I 4 ingredienti principali sono acqua, malto, luppolo e lievito che insieme creano questa bevanda incredibile. Il mercato è concentrato globalmente nelle mani di poche multinazionali che, per ragioni di economie di scala, ne hanno standardizzato il sapore e hanno introdotto l’utilizzo di ingredienti di scarsa qualità (se leggete riso e mais tra gli ingredienti, è una birra da battaglia). Nonostante questo, più di 150 stili di birra sono ufficialmente riconosciuti ognuno con la propria storia, il proprio gusto, il proprio aroma e i propri ingredienti utilizzati. Vista la grande confusione che una grande quantità di stili può portare per semplicità li dividerei in 3 macro categorie:

• Lager: rappresentano la stragrande maggioranza delle birre in commercio. Esse sono caratterizzate dall’utilizzo di un lievito a bassa fermentazione (fermenta nella parte inferiore del fermentatore), a temperature relativamente più basse rispetto alle ale (intorno ai 10 gradi) e caratterizzate da un periodo di maturazione a bassa temperatura detto Lagering. Alcuni stili appartenenti a questa categoria sono le Helles, le Pilsner, le Bock e le Dunkel.
• Ale: sono caratterizzate dall’utilizzo di un lievito ad alta fermentazione, fatto lavorare a temperatura ambiente (intorno ai 20 gradi) che, a volte, da il profilo aromatico caratteristico a queste birre. Alcuni stili appartenenti a questa categoria sono le IPA (India Pale Ale), le Weiss, le Pale Ale, le Brown Ale e le Wit.
• Birre acide: in questa categoria rientrano tutte le birre che utilizzano ceppi di lievito diverso dai Saccaromiceti (utilizzati, in forma diversa per ale e lager) e hanno un profilo aromatico molto complesso da apprezzare e diverso da quello che ci si può aspettare. Alcune delle birre in questa categoria sono a fermentazione spontanea, ovvero utilizzano gli organismi presenti nell’ambiente per fermentare. Altre invece utilizzano ceppi particolari come Brettanomiceti o Lattobacilli. In questa categoria troviamo le Lambic, le Geuze, le Berliner Weiss e le Gose.

Un’altra informazione importante da capire per categorizzare le birre e distinguerle sono i “numeri” che spesso vengono posti sulle etichette. I più importanti sono i seguenti:

• ABV= Alcohol By Volume. Il grado alcolico, la gradazione percentuale della birra, ovvero quella che decide se andrai a casa barcollando.
• IBU= International Bitterness Unit. Unità di stima dell’amarezza della birra data dalla bollitura del luppolo. Gli alfa acidi del luppolo, infatti, bollendo donano aroma e amaro alla birra con una varietà di sapori che varia dal “terroso”, al “citrico”, al “floreale”. Queste unità l’amarazza della birra, quel retrogusto che all’inizio ti fa storcere la faccia ma di cui, alla fine, non potrai più farne a meno.
• EBC= European Brewery Convention. Stima il colore della birra, determinato dal tipo di malto utilizzato per produrla. L’orzo, infatto, maltato a diverse temperatura può variare il suo sapore da “pulito”, a “caramellato”, a “cioccolatoso”, fino ad arrivare ad essere “tostato” e “caffettoso”. Le birre più chiare, le blanche o Witbier, hanno un EBC di 2-3 unità. SI passa a 4-6 per le Pale ale, le Pilsner e le Weisse fino arrivare a 20-26 per le Bitter e le Double IPA. Le birre scure come le Porter e le Stout hanno un EBC che può andare da 40 a 80 per le più alcoliche.
• OG-FG: Original Gravity-Final Gravity. La gravità, o densità della birra, determina la quantità di zucchero contenuto in essa. Alla fine della produzione la birra avrà una certa densità che, grazie alla fermentazione del lievito, piano piano si abbasserà. Questo succede perchè lo zucchero viene gradualmente trasformato in alcool. La differenza tra questi due valori determina il suo grado alcolico.

Come si fa la birra?

Per farla semplice dividerei il processo di produzione della birra nelle seguenti fasi:

1. Il primo step, detto ammostamento, prevede la miscela di diverse tipologie di malto con l’acqua, portata a una determinata temperatura. L’ammostamento, che di solito prevede diversi step di temperatura, dura da 1 a 2 ore e determina l’estrazione degli zuccheri dal malto.
2. Lo sparging, prevede il lavaggio delle trebbie (il malto estratto degli zuccheri) con acqua calda. Il passaggio è fatto per assicurarsi l’estrazione ottimale di zuccheri e un’efficienza produttiva maggiore.
3. Segue il lautering, ovvero la separazione delle trebbie dal mosto (la parte liquida). Le trebbie, in questo caso, fanno da filtro per il liquido.
4. Il mosto caldo viene trasferito in un altro calderone, detto copper, in cui viene portato a bollitura. Durante questa operazione, che dura dai 60 ai 90 minuti, parte dell’acqua evapora concentrando ulteriormente la quantità di zuccheri contenuta.
5. Durante la bollitura vengono aggiunti i luppoli. Più questi stanno in bollitura nel mosto e più danno amaro allo stesso. Alcuni gittate vengono fatte alla fine di questo processo per avere un maggior contributo in termine di aroma e sapore.
6. Al termine della bollitura il mosto viene raffreddato e, una volta portato a temperatura, viene aggiunto il lievito.
7. Il lievito, a seconda del tipo di birra previsto, ci mette un tempo variabile per permettere la fermentazione, trasformando gli zuccheri in etanolo.
8. Infine la birra, pronta per essere tracannata, viene imbottigliata, infustata o inlattinata pronta per l’uso.

  beer goals

Come si fa la birra in casa?

Per riprodurre in casa una birra simile a quelle prodotte dai birrifici ci sono diversi metodi, diversi in termini di fatica e investimenti richiesti. Il mio consiglio è di partire producendo con l’estratto di malto luppolato. Questo metodo di produzione richiede di sciogliere una melassa di estratto di malto preventivamente luppolata a dell’acqua portata a temperatura e a far fermentare il mosto ottenuto con il lievito appropriato. Pur essendo un modo di produrre volutamente semplificato e rudimentale è secondo me molto importante partire dalla base per capire i principali meccanismi richiesti per produrre birre come la fermentazione, l’utilizzo del rifrattometro per misurare la densità del mosto, l’imbottigliamento e soprattutto la sanificazione. La maggior parte del successo di una birra fatta in casa è determinato dalla pulizia più assoluta di tutti gli strumenti utilizzati quindi è bene imparare come sanificare fermentatori e materiale nel modo appropriato. Attenzione! Una sola minima traccia di sporco può compromettere la birra che avete prodotto in modo irreparabile (ne so qualcosa).

Una volta che avete imparato bene le tecniche base di produzione potete, con pochi soldi, comprarvi un pentolone da 25-30 litri con un falso fondo (potete trovarlo sui siti specializzati ma anche su Amazon), e cominciare a produrre con la tecnica E+G. L’idea di questo metodo è produrre una parte del mosto con l’utilizzo di estratto di luppolo, e un’altra parte con malto vero e proprio come se fosse una vera birra. Comprando kit con ingredienti già pesati e ricette spiegate passo passo (consiglio quelli di Mr. Malt e di Birramia) potrete iniziare a capire l’utilizzo dei vari ingredienti e le loro caratteristiche.

Diventati famigliari con questa tecnica, con cui vi assicuro si producono comunque ottime birre, potete fare il salto in avanti ed iniziare a produrre come in un birrificio partendo dagli ingredienti principali: malto, luppolo, acqua e lievito. Vi propongo due metodi che potete utilizzare a seconda del vostro budget a disposizione. Se volete spendere una somma limitata di soldi vi consiglio la tecnica BIAB (Brew In A Bag) ovvero “fare la birra nel sacco”. Comprando un apposito sacco-filtro e un termometro specifico per l’ammostamento, potrete portare il vostro malto a fare vari step di temperatura, fare sparging per estrarre lo zucchero necessario e, infine, rimuovere le trebbie facilmente, basta rimuovere il sacco. Ho usato per diversi anni questo metodo con ottimi risultati (ma molta fatica).

Se volete, infine, raggiungere la cintura nera di homebrewer vi consiglio vivamente di acquistare la macchina semiprofessionale GrainFather. A parte il nome fighissimo, questa macchina permette di produrre birra dall’inizio alla fine controllando temperature e processi direttamente dall’app con una facilità assoluta. Prima di acquistarla mi sono informato chiedendo a molte persone e leggendo molte recensioni e, vi assicuro, che questa macchina è la migliore in circolazione in termini di qualità/prezzo. In questa fase potrete iniziare a produrre le vostre ricette personali, dapprima seguendo passo passo quelle che troverete su internet, fino a creare le vostre una volta imparato bene l’utilizzo dei vari malti e dei luppoli. Non abbiate paura di sperimentare e di provare cose nuove, l’importante è non produrre mai niente di banale (e avvelenare gli amici ovviamente).

 Che ti devi comprare?

• Per iniziare, con il metodo di produzione da estratto di malto luppolato, vi consiglio di comprare i kit con 2 fermentatori e completi di tutto (malto compreso). A quello aggiungeteci semplicemente un misuratore di liquidi graduato e dei bicchieri (per bersi la birra finita).
• Se volete passare al metodo E+G vi basterà acquistare una pentola da 25-30 litri, un termometro in grado di resistere a lunghe temperature e un falso filtro (si trova sui siti specializzati).
• A questo dovrete solo aggiungere un sacco/filtro, del costo di pochi euro, e una serpentina di raffreddamento in rame (potrete provare a farla con le vostre mani se siete tipi da fai da te).
• Per l’ultima fase di malattia per questo hobby potete acquistare il GrainFather per circa 800 euro su Mr.Malt e BirraMia. Se volete avere tutto sotto controllo potrete addirittura creare una camera di fermentazione con un frigo vecchio, un cavo riscaldante da acquario e il controllo analogico STC-100 (si trova su Amazon per una decina di euro). Non si tratta di ingegneria areospaziale, su youtube è pieno di video che spiegano come fare e vi assicuro che è più facile che montare un mobile Ikea (o quasi).

 Che ti devi leggere?

Spero di avervi dato tutte le informazioni che vi servono, ora, per diventare il nuovo mastro birraio del futuro! Ci sarebbero altro 1000 cose che vi vorrei dire ma non vorrei annoiarvi. Vi consiglio vivamente di leggere, studiare e studiare se veramente tenete a produrre della birra come si deve.

Le pietre miliari che non possono mancare nella vostra libreria sono:

• La tua birra fatta in casa (Davide Bertinotti): spiega in modo dettagliato e semplice tutti i metodi per produrre birra in casa con tanto di foto e ricette. Consigliatissimo!
• Progettare grandi birre (Ray Daniels): la bibbia per iniziare a capire, in modo numerico, come sviluppare una ricetta e come combinare i vari ingredienti. Ha una lunga sezione dedicata ai diversi stili birrai che è fondamentale per capire che tipo di malto, di lievito, di luppolo e di acqua usare e calcolare le quantità.
• Hops, malt, water e yeast (autori vari): collana di libri, ognuno dedicato ad uno specifico ingrediente della birra e scritto da un esperto in quel campo. Per chi vuole veramente fare il nerd sull’argomento.

 Quali siti, invece, non potete non seguire (in inglese):

• BJCP guidelines: guida ufficiale degli stili di birra, presa come riferimento dai degustatori dei concorsi per assegnare premi e medaglie.
• Birra Mia blog: raccolta di ricette semplici e spiegate nel dettaglio. Inoltre il sito raccoglie diversi articoli che spiegano tutti i passaggi di produzione per filo e per segno.
• The Mad Fermentationist: birraio americano pazzo del birrificio Modern Times che quasi ogni settimana, posta le ricette delle birre che produce in casa e non solo. Alcune di queste sono veramente pazze!
• Homebrewtalk: blog americano su cui troverete discussioni letteralmente su ogni tipo di idea vi venga in mente (una volta ho trovato un tizio che chiedeva come usare il tabacco nella birra)
• Brew your own: sito che raccoglie le ricette vincitrici di concorsi di homebrewing in giro per l’America.

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